台南美食|低調又神秘的江戶前壽司傳統技法台南也吃的到『鮨本味』正統板前壽司‧無菜單‧預約制|南科周邊美食

追求道地日本料理的朋友,一生一定要品嘗一次正統的江戶前壽司,坐在板前用餐者可以觀察到當日師傅準備的新鮮魚材,同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝,從壽司上桌後即刻品嘗最新鮮的壽司,依循江戶前壽司的傳統技法,一貫品完再接續下一貫,感受師傅講解著食材的特色,細細品嘗每一種魚材熟化後散發出的柔和滋味,那可謂是至高的享受。
現在在台南也能吃到超道地的江戶前壽司~『鮨本味』,店內的師傅是遠至日本拜師學藝所習得的功夫,從裝潢擺設、裝盛食材器皿,小至用餐的竹筷、紙巾與擺設方法到對食材的堅持與料理手法,都是遵循江戶前壽司的文化,讓每一個到『鮨本味』的用餐者,感受的不僅僅是食材上優異的表現,更多的是一餐吃下來也能吃的到江戶前壽司的飲食文化與傳統。

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『鮨本味』的地理位置

『鮨本味』店的位置就在新市區的富林路(近南科),店門前就備有停車位讓開車來的朋友都能很方便停車。
雖說是開在新市區,但是從台南市區前往可經由國八或是國一前往,下交流道約開車5分鐘即可達,交通十分便利。

『鮨本味』店的外觀並沒有刻意營造的花俏華麗招牌,低調又沉穩,就像是日本東京許多高檔日本料理店也都是非常的低調般。
店內的裝潢大量以木質來強調自然樸實,牆壁則是低調又沉著的灰色凸顯出質感,牆上掛上了「浮世繪」來重現江戶時代的繁榮感。

『鮨本味』的用餐環境

板前位置約有10個座位,坐在板前能欣賞師傅的精湛手藝外,師傅也能透過用餐者的表情與回饋來調整食材的大小與口味輕重。『鮨本味』是採預約制,所以能避免掉尖峰的用餐人潮,讓師傅可以專心服務每一位客人也讓每一個客人可以盡情的愉悅地享受用餐時光。

店內的服務人員一率都是著和服來服務客人,讓人宛若置身於日本東京似的。

除了板前的座位外,『鮨本味』還有兩間包廂式的座位,兩間可互通。整體可容納約20名客人,包廂採合菜式的點餐方式,家庭聚會或是商務需求招待客戶都是不錯的選擇。

江戶前壽司的起源

「江戶前」一指江戶的前面就是現在的東京灣,所捕獲的新鮮水產稱為「江戶前」。
另一含意是因為在江戶時代並無保存魚材的冷凍庫,人們透過「用鹽或醋進行醃製」或「蒸、煮」或「調味汁浸泡」來讓水產比生鮮時更為美味可口,此一「處理」也稱為「江戶前」。
江戶前壽司也就是我們一般熟悉的壽司前身,其特色就是製作迅速且方便食用。

『鮨本味』依時令挑選最佳的水產(無菜單)

『鮨本味』為無菜單制,讓人驚喜的是師傅會依照產季挑選出最佳水產做餐點的變化與調整,例如冬天吃魚類、夏天盛產蝦貝類所以食材則多以蝦貝類為主,食材大多為日本產地新鮮直送,再做熟成,所以無論何時來到『鮨本味』都可以品嘗到獨一無二的組合菜色。

坐在座位前,可以看見當日自己的專屬菜單,這是師傅每日親筆以筆墨手寫在繪有金箔的手信紙上,這是高檔的東京餐廳才有的傳統做法,算是師傅對客人的尊重與對今日料理的重視,用完餐也可以將手信紙帶回家作紀念唷!!

今日我們享用的是2000元/人的無菜單料理:

◆醋物|穴子苗
◆先付|鱈の白子
◆椀物|柚香蜆汁
《握り》
◆南方澳 尾長
◆東京灣 雉羽太
◆東京灣 春子
◆靜岡產 金目鯛
◆長崎產 間八
◆大分縣 伊佐目
◆東港產 疣鯛
◆伊根產 鮪突先
◆宇和島 鯖
◆東京灣 星鰻
◆吸物|味增汁
◆甘物|相思吹雪

橫放竹筷是日本人的禮儀之一,而這個竹筷兩邊都是尖細狀其實也讓我特別的好奇,詢問師傅才知道日本的筷子文化,是人們與神明之間的聯繫橋梁,人們認為神明也是用筷子吃飯的,兩邊尖尖的筷子表示『一邊是神,一邊是自己』。哇!經過師傅說明也讓我又多學了一個知識。
而『鮨本味』的竹筷用的是日本買進來的一次性竹筷,包含寫著『鮨本味』的筷套,都是請日本人製作的,據說這一雙筷子光是成本至少就要50元,可見『鮨本味』對客人的重視。

就座後服務人員送上的是玄米綠茶,會以玄米綠茶來做為茶飲而非一般日料餐廳常見的麥茶,主要為江戶前壽司都是品嘗食材新鮮的原味,玄米綠茶作為每一貫壽司間清除口中殘留味道的隔閡,味道又不如麥茶般的厚重而影響味覺。

『鮨本味』的師傅有15年的料理經驗,曾遠赴日本拜師學藝,回台灣後自行創業,並一年兩次到日本去精進廚藝與吸收新的知識,許多店裡的東西或是器皿都是他每一趟往返日本時扛回來的。
一開始我覺得師傅很酷,但發現他料理時的專注神情非常帥氣,透過跟師傅的言談也讓我更加了解江戶前壽司的文化與歷史背景。

『鮨本味』的餐點介紹

醋物|穴子苗

吃過星鰻(穴子)但一直都沒有吃過真正的穴子苗,這次居然能夠吃到日本空運來台的生穴子苗。穴子苗是星鰻生長的階段中唯一可以生食的階段,因為數量不多所以彌足珍貴。
師傅把穴子苗佐上橙醋,利用橙醋的酸香提出穴子苗本身的鮮味,鮮甜的穴子苗滑溜就入口,殘餘嘴邊的是橙醋的香,吃起來完全都沒有腥味,很意外的顛覆我對海鮮生食的想像。

先付|鱈の白子

這道鱈の白子是鱈魚的精巢,最肥美的真鱈白子以刺身的吃法,最能顯出其本身的鮮甜滋味。
雖然是生食但搭配簡單的清醬油與蔥花、小菊花、辣蘿蔔泥,卻絲毫沒有魚的腥味。
感覺像吃滑嫩的豆腐口感綿密又細緻,奶油般的口感香氣令人喜歡,雖然聽到這個食材有點讓人害羞,但真的好好吃,是今天又讓我又驚又喜又愛的一道前菜。

椀物|柚香蜆汁

柚香蜆汁完全沒有添加一滴水與鹽跟調味,沒有複雜的調味,完全是用單純的蜆汁佐上柚汁提鮮,喝起來自然甘醇也略帶爽淡,尾韻夾帶著柚香有畫龍點睛之美。

品完了前菜,在進行《握り》前,師傅先握上一顆醋飯讓我們品嘗,今天的醋飯米是山形縣的米。而讓我們品嘗未搭配魚材的醋飯,主要是要讓我們感受醋飯本身的酸度其實是非常明顯的,正統的江戶前壽司就是利用醋飯的酸度將魚材的原味引出來,使壽司的味道變得更鮮明。
師傅有特別提醒接下來搭配魚材後要細細感受,原本讓我們覺得略酸的醋飯就會隨著食材變化而不覺其酸了唷!

好吃的壽司醋飯絕對是關鍵,師傅的握功、醋的比例與米飯的溫度、醋飯的鬆緊合宜缺一不可,這就是考驗師傅的功力所在了。
今天的醋飯略帶Q黏,單純的醋飯酸度明顯,吃完都可以感受到酸味在兩側的咀嚼肌持續發酵。
提醒大家江戶前壽司記得要在師傅送上桌時第一時間吃掉,而且要一口吃唷!!

▼新鮮現磨的生山葵,以順時針磨出其清香味微辣卻不帶濃嗆。

師傅今天準備的魚材送上來是以木盒保存,不以冰塊保鮮是因為怕把魚肉凍壞,用木盒子低溫保存則是藉著木頭會呼吸的特性,用來調節濕度更能保持魚肉的新鮮度。

接下來開始今天的重頭戲《握り》,每一貫師傅完成上桌都會幫我們說明其產地與特色,再讓我們用心去感受這貫壽司衝擊味蕾的感覺, 品嘗完後透過與師傅的對談這一來一往,也算是心得的交流跟學習。

南方澳 尾長

能吃到俗稱「長尾鳥」的長尾濱鯛,真的是讓我們又驚又喜,肉質豐厚Q彈中帶爽脆,入口完全的清甜。

東京灣 雉羽太

東京灣的雉羽太其實就是赤點石斑魚,多肉爽脆,比起一般的石斑魚更多了滑嫩口感,而方才才覺得醋飯的酸度頗為明顯,才吃到第二貫我就完全感受不到那麼明顯的酸度,反而是因為魚肉的變化跟醋飯形成微妙的反應,變化出不一樣的層次風味時而酸甜時而鹹甜。

東京灣 春子

經由熟成2天的春子上頭加了海膽酥,肉質細緻多膠質,帶有銀色的魚皮相對的魚的特殊味道會比較明顯,但一點都沒有腥味,魚肉本身甜味在口中持續散出。

靜岡產 金目鯛

金目鯛魚脂與肉比例均衡,肉質嚐起來細嫩中帶點肥美,口感上爽滑鮮甜,入口即溶。

長崎產 間八
被譽為高級壽司食前三名的間八,口感吃來幼滑細緻又鮮甜,油脂均勻彈性好,不僅肉質細緻也多汁。

大分縣 伊佐目

彈性極佳的伊佐目就是俗稱的黃雞魚,這貫也是讓我印象深刻,厚實的魚肉細緻中帶清甜滋味,我超喜歡。

東港產 疣鯛

疣鯛就是我們俗稱的肉魚,雖然是很家常的魚,但新鮮的肉魚經過熟成之後非常適合拿來做生食。
疣鯛炙燒過後,薄薄的魚皮更顯爽脆帶點油香,咬下的口感雖然是軟嫩但卻又帶點反差的彈性感,尤其我喜歡它炙燒後魚皮的油香與豐富的油脂,由外到內一層一層的香氣與層次皆很明顯,確實讓人很出乎意料的一貫阿。

伊根產 鮪突先

師傅手指著板前的這條鮪魚模型,告訴我們鮪突先指的就是鮪魚頭上和身連接的部份,這部位的魚肉非常稀少也很珍貴,因為較不常擺動所以味道也相對地較為濃郁。

突先有的層次感跟香氣,我覺得比起一般的鮪刺身更為上層,吃起來彈性與質感都很棒。
雖然口中滿滿的油脂,但也不會覺得膩口,一入口整個鮪魚在口中爆開,口中滿足的鮪魚感久久無法散去。

宇和島 鯖

鯖魚算是很稀鬆平常的魚,一開始很意外師傅為什麼要用鯖魚來做呈現,一吃才發現這又讓我跌破眼鏡。
熟成15天的鯖魚吃來油脂豐富肉質細緻,魚肉非常的鮮甜,入口也幾乎完全不用咀嚼就化掉,迸出的油脂滿滿乳香迷人,我很喜歡這樣的香氣, 非常值得一吃,絕對會完全讓你對鯖魚改觀。

東京灣 星鰻

來自東京灣直送的活星鰻,是師傅進活星鰻到店裡後自己宰殺處理後再滷製,上桌前以噴槍炙燒出表面的香氣。
很訝異常在日本料理店吃到的星鰻握壽司,肉質都是比較乾緊跟Q的,而『鮨本味』的星鰻卻完全顛覆我對星鰻的想像。
這一貫星鰻入口有一點甜味,魚肉非常細緻肉汁豐富,一入口就化掉,相當有層次。
師傅沒有用過多的醬來呈現,雖是很淡的醬汁,直接可以品嘗到星鰻的原汁原味,卻完全不會感覺吃起來有腥味或土味,這絕對是新鮮的星鰻跟處理的功夫才能達到的境界。

星鰻這甚是平凡無起的常見的食材,起先我還覺得這星鰻實在是很見怪不怪,但吃完後的驚喜之度讓我大大改觀,這一貫放在最後《握り》我覺得非常的厲害,作為收尾也讓人記憶深刻,感動滿滿。

吸物|味增汁

用三種日式味增調製出的味增汁,以赤味增帶出鹹味與色澤、黃味增帶出甘味、白味增帶出其香氣,沒有另外調味。
這一碗味增汁一喝入口,我覺得很明顯的味蕾自動分為上下層,上層帶著味增的香氣,中層瀰漫著濃郁中帶點甘甜滋味,下層則是以柴魚高湯打底的湯底散出的香,層次既豐富又明顯。
不要小看這一碗味增汁,它真的是我目前喝過最好喝也最有深度的一碗味增汁了!

在言談間師傅還拿出店內的鮑魚貝殼讓我們看,來自日本的鮑魚在夏季與冬季的尺寸差異居然如此之大,『鮨本味』堅持依照季節挑選最適合時令品嘗的肥美水產,不用飛日本,每一季來『鮨本味』都能夠吃到最好的食材,也難怪會讓內行的饕客如此心心念念,據說有些死忠客人都是固定每季就來品嘗一次的呢!

在等待甜點上桌前,師傅沏上一壺日本進口的深蒸棒茶,讓我們品嘗,這款茶葉喝起來的感覺非常細緻,完全沒有苦澀味,淡雅的滋味餘韻也很輕柔的彈在口中,搭配接下來帶點甜度的相思吹雪點一起品嘗,恰如其分。

   

甘物|相思吹雪

收尾的甜點是以蛋白打到發泡後形成如棉花般的絲柔感,搭配綿密的紅豆內餡以蒸的方式製作出的。
外層吃起來有種棉花糖般的細緻絲絲的感覺,紅豆內餡紮實綿細,甜度適中。
紅豆本又名「相思子」,古人用以象徵愛情,蛋白的口感一絲絲的柔軟就像是描述一縷相思之情,綿延不斷深刻在心。這道甜點取名「相思吹雪」優雅又恰當。
搭配著熱茶一起享用,著實的小確幸阿!

在踏進『鮨本味』之前,我對於江戶前壽司只聞其名不見其形,儘管在書上或是網路上拜見過不少對於江戶前壽司的描述,但仍讓我覺得充滿著神秘感,這次品嘗到『鮨本味』,遵循江戶前壽司的傳統技法與文化,以新鮮的魚材熟成,透過一貫接著一貫由淺至深的滋味,讓用餐者可以享受到自然食材在口中撞擊出的變化與層次感,每一貫都是讓人出乎意料的驚喜。
透過一貫接著一貫的壽司,能更專注的品嘗到豐富的滋味且深刻記憶在心裡,坐在板前欣賞師傅的好手藝,透過言談間了解江戶前壽司的文化,也讓我上了寶貴的一課。
從小細節到整個用餐流程,看得出師傅對追求日本道地文化的堅持信念,一餐下來讓人感動,這一餐的收穫絕對是讓人感到值回票價!!
『鮨本味』是讓我可以一吃成主顧的一家店,下個月生日我要再到『鮨本味』幫自己慶生!!

鮨本味
地址:台南市新市區富林路356號(Google Map)
電話:06-5896112
營業時間:12:00-14:00、17:30-21:00
收費方式:每人$1500元起
(可以$500元為單位做料理搭配的升級)
採預約制、無菜單
鮨本味FB粉絲團:點



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