我很喜歡品嘗板前料理，坐在板前看這些料理人製作食材專注的神情，總會讓我非常感動。
很多學日料的師傅十多歲就出來學功夫，畢生的夢想就是成為厲害的料理人，又或是開一家店；坐在板前聽他們說料理聊著自己的故事，是我非常享受的一件事。
板前料理對料理人來說，除了食材的準備製作外，還要能應付客人不同的用餐速度，眼睛要及時觀察每一個客人，還要從容不迫與客人話家常，非常挑戰師傅的功力與耐心，若不是一定程度的資歷，很難可以應付得來。
台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理，李師傅有近30年的日料經歷，年輕時北漂待過幾間北部的星級飯店，專攻日料與懷石料理，幾年前回故鄉台南創業，在安平開了「日銘」家庭式日本料理店，今年重新改變經營型態為「日銘鮨」板前壽司無菜單料理，價位定位在1200元、1600、2000元起，也可以客製化，是很平價好入門的板前日料。
採預約制，用餐請先電話預約，亦可接受包場或客製化菜單。line 線上預約：點這裡

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1200元吃17道平價好入門的板前壽司

「日銘鮨」板前壽司前身是「日銘」手作リ壽司走的是家庭式的日本料理，料理長有近30年的日料資歷，待過老爺酒店，北投春天酒店、懷石料理店等知名日料餐廳，「日銘」是他返鄉後開業的第一家店，以食材新鮮、擺盤精緻、物超所值，也在台南安平小有名氣，常常假日都是客滿狀態，也培育了不少日料師傅。

在過去三年疫情後，有鑑於人力考量與自身專業的再精進，在今年2023年重新規劃裝潢為板前壽司無菜單料理，正式改名為「日銘鮨」，店內座位僅有12個，採預約制，除了老客人熟悉的味道外，也加入更多元的精緻品項，價位定位在1200元起吃17道，讓許多對於高價板前趨之若鶩的客群，也能很好入門，若想吃的更高檔一點，也可以選擇2000元價位或客製化的菜單。

今天我們品嘗的是おまかせ套餐，包含生魚片三道、前菜一道、熱菜三道、握壽司九貫、食事一道、湯品一道、水果一道、甜點一道，共20道價格是2000元/人，無加收服務費。

▼「日銘鮨」的李師傅有近30年的豐富資歷，待過待過老爺酒店，北投春天酒店、懷石料理店等知名日料餐廳。

小至醃漬物都講究

在日本醃漬物又稱為「香之物」，是日本餐桌上不可或缺的元素上，用來作為去掉嘴裡的餘味，「日銘鮨」提供三種香之物，由左至右是分別是薑片、嫩薑、大根，比較特別的是嫩薑採用的是每年五月初產的嫩薑醃漬，口感爽脆，不嗆辣，不會影響口中的味道。嫩薑一年只能醃漬這麼一次，吃完就沒有了(會提供其他醃漬物替代)，「日銘鮨」在每年五月嫩薑產出時，會採買回來醃漬好一大桶，就是希望能讓客人吃到最好口感的嫩薑。

前菜軟絲胡麻醋沙拉

擅長運用當季的食材與新鮮的漁獲，來變化製作當日的無菜單，讓每天的菜色有不一樣的驚喜，這些都是考驗師傅的功力。今天的前菜是用了現流的軟絲搭配蘆筍、蔬菜與胡麻醬，胡麻的醇香細緻淡雅，沒有把軟絲與蘆筍的清甜壓制，是細緻的清爽開胃菜，毫無搶戲的膩感。

循序漸進層層堆疊味蕾

生魚片澎湖紅甘、台東長尾濱鯛、牡丹蝦

搭配得好的生魚片就是能循序漸進將味蕾層層堆疊。
今天的生魚片是澎湖紅甘肉質鮮美香濃不腥、台東長尾濱鯛是較稀有的魚種，厚實Q彈，味道較有深度，入口回甘，這兩款都是日本手釣的魚。牡丹蝦則是鮮甜香滑，肥厚的肉感吃來爽快。

▼台東長尾濱鯛又稱長尾鳥，口感厚實Q彈，味道較有深度，入口後回甘。

熱菜魚翅茶碗蒸

熱騰騰的茶碗蒸裡面有一整片魚翅超級豪邁，除此之外還有蝦子、蛤蜊、雞肉上面還有鮭魚卵，海鮮豐富，料多味鮮入口滿滿海味。

熱菜南非活鮑魚

「日銘鮨」的招牌菜南非活鮑魚，鮑魚肉質細緻口感鮮甜彈牙，湯頭也很講究，以整隻雞熬燉，柔和豐富的層次帶鮮甜滋味，上面擺盤的花是紫蘇花，帶清新香氣，在日式料理中，略呈現出法式創意，是極致美味與奢華的享受。

江戶熟成技法搭配當季漁獲

接著將上場的是9貫的握壽司，師傅將我們今天要吃的食材先處理好擺上盤子上，接著一一跟我們介紹。師傅有特別提到，店裡面的生魚片都是以江戶熟成技法做熟成過的，與許多米其林餐廳處理技法一樣，店裡面的漁獲也都是使用當季漁獲，所以每一季到店裡都可以品嘗到不同海鮮魚類表現的口感。

炙燒加上相思炭增加獨特炭氣

我另外也有觀察到師傅在製作炙燒類的握壽司時，用噴槍燒炙食材表面食都會同時加上木炭，詢問師傅才知道原來是多加了相思炭來增加烤炙的香氣，讓食物吃起來多一股炭香。

握壽司澎湖紅甘肚

先上場的是澎湖紅甘肚，細緻甘甜味道清淡油脂比例較少，很適合作為開場順序的第一道。

握壽司宜蘭東北角胭脂蝦
選用來自宜蘭東北角海域的胭脂蝦搭配柚子鹽，口感細緻嫩甜，每一口都有海的味道，自然鮮甜。

握壽司麗花鮨
日本麗花鮨，是比較少見的魚種，因為據說通常在批發魚市就會被買走，肉質吃起來帶Q彈細緻，散發一種非常高雅獨特的肉質香氣，是吃過就會讓人印象非常深刻的一款魚。

握壽司澎湖水針
肉質鮮甜Q彈爽脆的澎湖水針魚搭配紫蘇花，巧妙的增添了清新感，凸顯了水針魚的美味。值得一提的是，握壽司靈魂之一的醋飯，師傅拿捏的大小正好，均是跟生魚一口就能塞滿嘴巴，醋飯用的是日本越光米，在比例上也掌握得好，完全不搶走生魚的風采。

握壽司鹿兒島縞鯵
經過12天熟成的鹿兒島縞鯵，提高了適當的彈性與口感，搭配了柚子胡椒，入口先品嘗到柚子胡椒的香氣，緊接感受到魚肉本身的油脂香氣與鮮味，表現是比較緊實有彈性豐富油脂的，自然香氣也更濃郁。

握壽司北海道干貝

肥厚的北海道干貝入口即化，彈牙又甜美多汁，極致奢華的美味，炙燒時因為增加了相思炭一起烤的動作，品嘗時記得要細細感受炭香的韻味。

握壽司長崎黑鮪大腹
絕對會讓人入口即化的長崎黑鮪大腹，是我私心最愛的，綿密柔順的口感，豐富的油脂在口中瞬間滑過，但香氣可以一直瀰漫很久，師父給的厚度也很大器。

握壽司宮崎和牛
連續三屆奪下日本和牛奧運會冠軍，技壓傳統三大名牛的宮崎牛，口感肉質自然不在話下，入口口感細緻，熟度掌握也恰好。

握壽司北海道赤海膽

真的沒想到2000元套餐就能吃得這麼豐盛，從前面幾道就讓人驚喜連連，看師傅端出赤海膽來，而且量給的還這麼充足，足足有大約4陀，真的太驚訝了。這滿滿的赤海膽一口吞，真的好奢侈阿。

▼2000元套餐就能吃到口感幼滑，味道鮮甜的赤海膽握壽司，滿口海味真的太夢幻。

熱菜起司牛肉卷

炸的熟度剛好的起司牛肉卷，在飽足中又增加點驚喜感，咬下時起司如瀑布般流下，牛肉嫩甜肉汁豐富，外層酥脆裡層滑順，口感豐富有趣。

食事鰻魚捲壽司
鰻魚肥厚鮮美多汁，炙烤逼出豐厚油脂，搭配蘆筍清爽的瞬間平衡，雖看似平凡但整體香氣口感皆讓人念念不忘。

湯品蛤蜊味噌湯
湯品是以白味噌加赤味噌製作的蛤蜊湯，放了大量的菇類，湯頭有自然的甜味，鹹度適中，屬較爽口一點，我則偏好更濃厚一點。

甜點、水果

板前欣賞精湛刀功與捏製壽司的技巧

omakase ，意即今天不用多費心思思考要吃什麼，只要全權交給餐廳為你準備，坐在板前，一邊欣賞著料理長的精湛刀功與捏壽司的技巧，還可和板前料理長輕鬆聊天，品嘗江戶壽司帶來的美味與文化，可以很高檔也可以很精緻。
品嘗過很多家「お任せ」，台南安平的「日銘鮨」是我目前覺得很親切好入門的一家，不管是價格或用餐感受，都是很輕鬆無壓力很親切的，食材新鮮價格很有競爭力，喜歡omakase或很想來品嘗omakase的朋友，一定會喜歡。