台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制

台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制我很喜歡品嘗板前料理,坐在板前看這些料理人製作食材專注的神情,總會讓我非常感動。
很多學日料的師傅十多歲就出來學功夫,畢生的夢想就是成為厲害的料理人,又或是開一家店;坐在板前聽他們說料理聊著自己的故事,是我非常享受的一件事。
板前料理對料理人來說,除了食材的準備製作外,還要能應付客人不同的用餐速度,眼睛要及時觀察每一個客人,還要從容不迫與客人話家常,非常挑戰師傅的功力與耐心,若不是一定程度的資歷,很難可以應付得來。
台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理,李師傅有近30年的日料經歷,年輕時北漂待過幾間北部的星級飯店,專攻日料與懷石料理,幾年前回故鄉台南創業,在安平開了「日銘」家庭式日本料理店,今年重新改變經營型態為「日銘鮨」板前壽司無菜單料理,價位定位在1200元、1600、2000元起,也可以客製化,是很平價好入門的板前日料。
採預約制,用餐請先電話預約,亦可接受包場或客製化菜單。line 線上預約:點這裡

台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制

1200元吃17道平價好入門的板前壽司

「日銘鮨」板前壽司前身是「日銘」手作リ壽司走的是家庭式的日本料理,料理長有近30年的日料資歷,待過老爺酒店,北投春天酒店、懷石料理店等知名日料餐廳,「日銘」是他返鄉後開業的第一家店,以食材新鮮、擺盤精緻、物超所值,也在台南安平小有名氣,常常假日都是客滿狀態,也培育了不少日料師傅。
台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制

在過去三年疫情後,有鑑於人力考量與自身專業的再精進,在今年2023年重新規劃裝潢為板前壽司無菜單料理,正式改名為「日銘鮨」,店內座位僅有12個,採預約制,除了老客人熟悉的味道外,也加入更多元的精緻品項,價位定位在1200元起吃17道,讓許多對於高價板前趨之若鶩的客群,也能很好入門,若想吃的更高檔一點,也可以選擇2000元價位或客製化的菜單。

今天我們品嘗的是おまかせ套餐,包含生魚片三道、前菜一道、熱菜三道、握壽司九貫、食事一道、湯品一道、水果一道、甜點一道,共20道價格是2000元/人,無加收服務費。

台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制

「日銘鮨」的李師傅有近30年的豐富資歷,待過待過老爺酒店,北投春天酒店、懷石料理店等知名日料餐廳。

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小至醃漬物都講究

在日本醃漬物又稱為「香之物」,是日本餐桌上不可或缺的元素上,用來作為去掉嘴裡的餘味,「日銘鮨」提供三種香之物,由左至右是分別是薑片、嫩薑、大根,比較特別的是嫩薑採用的是每年五月初產的嫩薑醃漬,口感爽脆,不嗆辣,不會影響口中的味道。嫩薑一年只能醃漬這麼一次,吃完就沒有了(會提供其他醃漬物替代),「日銘鮨」在每年五月嫩薑產出時,會採買回來醃漬好一大桶,就是希望能讓客人吃到最好口感的嫩薑。

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前菜 軟絲胡麻醋沙拉

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擅長運用當季的食材與新鮮的漁獲,來變化製作當日的無菜單,讓每天的菜色有不一樣的驚喜,這些都是考驗師傅的功力。今天的前菜是用了現流的軟絲搭配蘆筍、蔬菜與胡麻醬,胡麻的醇香細緻淡雅,沒有把軟絲與蘆筍的清甜壓制,是細緻的清爽開胃菜,毫無搶戲的膩感。

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循序漸進層層堆疊味蕾

生魚片  澎湖紅甘、 台東長尾濱鯛、 牡丹蝦

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搭配得好的生魚片就是能循序漸進將味蕾層層堆疊。
今天的生魚片是澎湖紅甘肉質鮮美香濃不腥、 台東長尾濱鯛是較稀有的魚種,厚實Q彈,味道較有深度,入口回甘,這兩款都是日本手釣的魚。牡丹蝦則是鮮甜香滑,肥厚的肉感吃來爽快。

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▼台東長尾濱鯛又稱長尾鳥,口感厚實Q彈,味道較有深度,入口後回甘。

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熱菜 魚翅茶碗蒸

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熱騰騰的茶碗蒸裡面有一整片魚翅超級豪邁,除此之外還有蝦子、蛤蜊、雞肉上面還有鮭魚卵,海鮮豐富,料多味鮮入口滿滿海味。

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熱菜  南非活鮑魚

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「日銘鮨」的招牌菜南非活鮑魚,鮑魚肉質細緻口感鮮甜彈牙,湯頭也很講究,以整隻雞熬燉,柔和豐富的層次帶鮮甜滋味,上面擺盤的花是紫蘇花,帶清新香氣,在日式料理中,略呈現出法式創意,是極致美味與奢華的享受。

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江戶熟成技法搭配當季漁獲

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接著將上場的是9貫的握壽司,師傅將我們今天要吃的食材先處理好擺上盤子上,接著一一跟我們介紹。師傅有特別提到,店裡面的生魚片都是以江戶熟成技法做熟成過的,與許多米其林餐廳處理技法一樣,店裡面的漁獲也都是使用當季漁獲,所以每一季到店裡都可以品嘗到不同海鮮魚類表現的口感。

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炙燒加上相思炭增加獨特炭氣

我另外也有觀察到師傅在製作炙燒類的握壽司時,用噴槍燒炙食材表面食都會同時加上木炭,詢問師傅才知道原來是多加了相思炭來增加烤炙的香氣,讓食物吃起來多一股炭香。

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握壽司 澎湖紅甘肚

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先上場的是澎湖紅甘肚,細緻甘甜味道清淡油脂比例較少,很適合作為開場順序的第一道。

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握壽司 宜蘭東北角胭脂蝦
選用來自宜蘭東北角海域的胭脂蝦搭配柚子鹽,口感細緻嫩甜,每一口都有海的味道,自然鮮甜。

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握壽司 麗花鮨
日本麗花鮨,是比較少見的魚種,因為據說通常在批發魚市就會被買走,肉質吃起來帶Q彈細緻,散發一種非常高雅獨特的肉質香氣,是吃過就會讓人印象非常深刻的一款魚。

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握壽司 澎湖水針
肉質鮮甜Q彈爽脆的澎湖水針魚搭配紫蘇花,巧妙的增添了清新感,凸顯了水針魚的美味。值得一提的是,握壽司靈魂之一的醋飯,師傅拿捏的大小正好,均是跟生魚一口就能塞滿嘴巴,醋飯用的是日本越光米,在比例上也掌握得好,完全不搶走生魚的風采。

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握壽司 鹿兒島縞鯵
經過12天熟成的鹿兒島縞鯵,提高了適當的彈性與口感,搭配了柚子胡椒,入口先品嘗到柚子胡椒的香氣,緊接感受到魚肉本身的油脂香氣與鮮味,表現是比較緊實有彈性豐富油脂的,自然香氣也更濃郁。
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握壽司 北海道干貝

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肥厚的北海道干貝入口即化,彈牙又甜美多汁,極致奢華的美味,炙燒時因為增加了相思炭一起烤的動作,品嘗時記得要細細感受炭香的韻味。

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握壽司 長崎黑鮪大腹
絕對會讓人入口即化的長崎黑鮪大腹,是我私心最愛的,綿密柔順的口感,豐富的油脂在口中瞬間滑過,但香氣可以一直瀰漫很久,師父給的厚度也很大器。

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握壽司 宮崎和牛
連續三屆奪下日本和牛奧運會冠軍,技壓傳統三大名牛的宮崎牛,口感肉質自然不在話下,入口口感細緻,熟度掌握也恰好。

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握壽司 北海道赤海膽

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真的沒想到2000元套餐就能吃得這麼豐盛,從前面幾道就讓人驚喜連連,看師傅端出赤海膽來,而且量給的還這麼充足,足足有大約4陀,真的太驚訝了。這滿滿的赤海膽一口吞,真的好奢侈阿。

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▼2000元套餐就能吃到口感幼滑,味道鮮甜的赤海膽握壽司,滿口海味真的太夢幻。

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熱菜 起司牛肉卷

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炸的熟度剛好的起司牛肉卷,在飽足中又增加點驚喜感,咬下時起司如瀑布般流下,牛肉嫩甜肉汁豐富,外層酥脆裡層滑順,口感豐富有趣。

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食事 鰻魚捲壽司
鰻魚肥厚鮮美多汁,炙烤逼出豐厚油脂,搭配蘆筍清爽的瞬間平衡,雖看似平凡但整體香氣口感皆讓人念念不忘。

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湯品 蛤蜊味噌湯
湯品是以白味噌加赤味噌製作的蛤蜊湯,放了大量的菇類,湯頭有自然的甜味,鹹度適中,屬較爽口一點,我則偏好更濃厚一點。 台南好入門的平價精緻omakase~1200元吃17道,2000元吃赤海膽、日本和牛、活鮑魚、北海道干貝等20道,30年資深飯店出身職人的堅持!台南安平「日銘鮨」板前壽司無菜單料理|預約制

甜點、水果

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板前欣賞精湛刀功與捏製壽司的技巧

omakase ,意即今天不用多費心思思考要吃什麼,只要全權交給餐廳為你準備,坐在板前,一邊欣賞著料理長的精湛刀功與捏壽司的技巧,還可和板前料理長輕鬆聊天,品嘗江戶壽司帶來的美味與文化,可以很高檔也可以很精緻。
品嘗過很多家「お任せ」,台南安平的「日銘鮨」是我目前覺得很親切好入門的一家,不管是價格或用餐感受,都是很輕鬆無壓力很親切的,食材新鮮價格很有競爭力,喜歡omakase或很想來品嘗omakase的朋友,一定會喜歡。

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Info./日銘鮨 板前壽司 無菜單料理

日銘鮨 板前壽司 無菜單料理
地址: 708台南市安平區文平路441號
電話: 06 298 1339
營業時間、週二到日11:30–14:00, 18:00–21:00
公休日:周一 休息
FB粉絲團:日銘鮨 板前おまかせ料理
line 線上預約:點這裡

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